1/29/2006

Pate de Ternasco


Los desiertos son terreno propicio para la ganadería extensiva, para las ovejas que son el único animal capaz de rentabilizar la rala vegetación
La raza criada en el desierto de los Monegros, la Rasa Aragonesa, un híbrido de la raza merina, es la mejor para cría de cordero destinado a carne
El cordero de menos de dos meses, aquí llamado ternasco (termino diminutivo en aragonés equivalente a corderillo ) , se sacrifica para ser asado , con menos de 2 mese y sobre los 9 kg de peso

En mi experiencia este cordero es el mejor de los que he probado en toda España. Su selección ha sido cuidadosa y su cría en los últimos 50 años ha sido expertisima

Pero si la carne de cordero tiene una fácil salida en el mercado local (menos conocida en el mercado de las grandes ciudades de momento), tambien tiene unos derivados virtualmente ignorados por el mercado en tu totalidad, incluso en el habitual consumidor de carne de ternasco

Son los patés de hígado de ternasco

Fabricados artesanalmente en Sariñena, por una reputadisima carnicería local, La Catalana, por ser de ese origen el apellido de la madre, estos pates de hígado con setas son de un refinamiento y exquisitez inhabitual y un placer para los gourmets .. o lo que es lo mismo, una forma de quedar divinamente con este tipo de regalo

Equilibrado , bien texturado, y trufado de seta, es una pasta excelente a la que le conviene pan caliente y de cierta reciedumbre que acompañe al sabor (abstenerse de usar pan almidón tipo Bimbo y similares) si se quiere obtener el mejor equilibrio

Los envases son idénticos a los del patés de foie, supongo que por alguna razón técnica , pues tienen que ser fuertemente tratados en el autoclave, a fin de conseguir una conservación perfecta

El origen del animal, su baja edad, su alimentación exclusiva de leche materna, su nulo estrés vital, hacen que al contrario del pate de foie de oca/pato francés al que soy verdaderamente refractario, en este caso me parece totalmente recomendable, tanto desde el punto de vista gastronómico como alimenticio

Lo verdaderamente complicado es conseguir estos patés, al tener una producción artesanal y una distribución muy corta, prácticamente local y en Zaragoza , así que quizás se imponga un viaje a la zona a comprar o una llamada a la fabrica, pidiendo un envío por Agencia de Transporte

Derivados Carnicos Monegros
Barrio Estacion, 82, 22200 - Sariñena, Huesca
Tfn. 974-571320, Fax. 974571322
Email: casareig@monegros.net

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